目前市場(chǎng)上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且這個(gè)過(guò)程肉溫較高，細菌非常容易大量增殖--凍品凍肉批發(fā)。冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預冷后，在零下18℃以